木木：木有书读

清明前，江浙一带有吃青团的习俗。好的青团色如碧玉，口感清香软滑，喜欢的人还是蛮多的。

关于青团的颜色，有很多种说法。有说是用麦苗鼓捣出来的，也有说是青菜汁。有点文化的，则认为是从一种名叫“艾草”的植物叶子里调出来的。至于“艾草”是什么样子？我没见过，别人似乎也没见过。《随园食单》里，袁枚说是“捣青草为汁”。青草很多，哪一种呢？也没说明白。

我在网上查了一下，有人引用《七修类稿》的说法，“古人寒食，采杨桐叶，染饭青色以祭，资阳气也。今变而为青白团子，乃此义也。”这种说法有问题，杨桐叶我没见过，但“染饭青色以祭”，这里的青应该是乌青偏黑，和青团的青肯定不是一个颜色。

我曾问新亚大包的服务员，他们的青团是用什么做的。不知是服务员不懂呢，还是骗我，说是青菜叶做的。用青菜汁做的青团我吃过，味道还可以，但颜色不绿，带点土黄，不好看，特别是隔夜再蒸后，容易发黑。而新亚大包的青团绿的发亮，很明显不是用青菜做的。

昨天的《新闻晚报》上有一篇文章，说现在有很多店家做青团，喜欢用色素。我相信这一点，因为没了那股清香味。而且，还喜欢加防腐剂，以至于青团买回家，放上个把礼拜，居然还是好的，摸上去很软，一点都不发硬。

著名糕团店王家沙的师傅告诉记者，他们的青团颜色来自于麦青，也就是麦叶。麦青加水打碎，加入一点石灰，就制成“青水”，现在的点心店一般都直接购买“青水”，省时又省力，价格为每公斤3元左右，上海目前只有两家单位制作青水。我估计新亚大包的青团也是这样做出来的。

做青水为什么要加点石灰？可能跟化学有关，我不懂，也没做过，只是知道中国人做食品，好象很喜欢放点石灰进去，譬如豆腐。还有什么？我忘记了。

王家沙的师傅告诉记者，青团乘热吃好，柔软，一冷就硬掉了。我不赞同这一说法，或者是因为王家沙的青团做了不过关，特别容易发硬。好的青团，放一个礼拜不硬，那肯定有问题，但放二三天应该还是可以的。而且，从口感上来说，也只有在冷着的时候吃，才能完全感受出它的清甜来。从寒食节的角度来说，亦是如此，家里都不开锅了，怎么还能要求吃热的呢？它就是让你凉吃的。